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Ing. Rubén E. Marín y Asociados

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Ya ha sido publicada la nueva ISO 22000 de Seguridad Alimentaria

Gestión Inocuidad Alimentaria

26-06-2018

Por fin ha llegado el momento: ha sido publicada la nueva ISO 22000 sobre el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, certificable y de aplicación voluntaria, al igual que el resto de normas de carácter internacional desarrolladas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).

En respuesta a la necesidad creciente de encontrar una equidad en los criterios de Seguridad Alimentaria, la nueva ISO 22000 responde de manera oportuna a los crecientes desafíos a nivel mundial en torno a esta temática, involucrando tanto a humanos como a animales.

Este nuevo Sistema de Gestión sobre inocuidad alimentaria, procura establecer una serie de requisitos que permitan, a aquel que lo implemente, realizar la prevención, eliminación y control de todos los riesgos asociados a los alimentos.

Es decir, gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos en toda la cadena de suministro: desde su producción, hasta el momento de su consumo.

Pero, ¿por qué nace la necesidad de la elaboración de la nueva ISO 22000?

Antecedentes de la necesidad de la nueva ISO 22000

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son muchas. Es por ello, que la necesidad de elaborar una nueva norma de Seguridad Alimentaria, de manera que aquellos que la implementen garanticen calidad y sostenibilidad a todos los niveles en el alimento.

Por ejemplo, en Estados Unidos, en abril del presente año, hubo un brote de E. coli relacionado con las bolsas que envolvían las lechugas.

Esto resultó en la hospitalización de más del 70% de las personas infectadas, debido a que se trataba de una cepa productora de toxinas que desencadenaban en el paciente una insuficiencia renal.

Además de este caso, recientes estudios demuestran que los nitratos que se usan en el proceso de curado de algunas de las carnes procesadas, pueden producir sustancias químicas que aumentan el riesgo de cáncer colorrectal.

Adicionalmente, las cadenas alimentarias son cada vez más complejas, la población mundial sigue en aumento, con el consiguiente agotamiento de los recursos y, por tanto, los desafíos y exigencias de la Seguridad Alimentaria son cada vez mayores.

En este sentido, la cooperación internacional y de los gobiernos son clave para impulsar la colaboración entre sector público y privado, tanto en los mercados de países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo.

Es decir, tanto el sector público como el privado, buscan diferentes alternativas como por ejemplo, soluciones de proteínas, para poder satisfacer las demandas de alimento en un futuro, de acuerdo con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas.

En general, ya desde las organizaciones del sector alimentario, también se pedía la descripción y aclaración de algunas de las definiciones clave para la implantación del Sistema de Gestión. Esto es, los Puntos de Control Crítico (CCP) y los Programas de Prerrequisitos Operativos (OPRP), los cuales deben mantener tanto como sea posible la alineación con las definiciones del Codex Alimentarius.

Características de la nueva ISO 22000

La nueva ISO 22000 sobre Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria, establece los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, en un proceso de mejora continua.

Además de ello, adopta un enfoque basado en riesgos, por lo que adquiere cierto carácter preventivo. O sea, ayuda en la identificación, prevención y reducción de los riesgos transmitidos por los alimentos, tanto en la cadena de alimentos para consumo humano, como en la de piensos para animales.

Por tanto, no sorprenden algunas de las mejoras incluidas en la edición de este nuevo estándar, como son:

  • Adopción de la estructura de alto nivel o High Level Structure (HLS): para posibilitar la alineación con el resto de normas más utilizadas (ISO 9001 de calidad, ISO 14001 de medio ambiente e ISO 45001 de Seguridad y Salud en el Trabajo), permitiendo su integración como un solo Sistema de Gestión.
  • Enfoque basado en riesgos: permite la gestión de los riesgos ligados a la cadena de suministros. Además, hace distinción entre riesgo a nivel operativo y comercial.
  • Vinculación con el Codex Alimentarius: alineación con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
  • Mayor enfoque hacia las partes interesadas: especialmente las externas, ya que ha considerado sus necesidades para la creación de los requisitos.

Beneficios para las organizaciones que implementen la ISO 22000

En definitiva, los beneficios para la Seguridad Alimentaria en general, y para las organizaciones que implementen la nueva ISO 22000 son amplios.

Esto es, la Estructura de Alto Nivel incentivará a las empresas a tener implantados varios Sistemas de Gestión con posibilidad de integrarlos en uno solo.

El enfoque basado en riesgos, y la diferenciación entre riesgo operacional y comercial, mejora la comprensión del riesgo alimentario en sí, posibilitando la creación de nuevas oportunidades.

Por otra parte, se produce, de alguna manera, la estandarización de procedimientos para el establecimiento de la seguridad en los alimentos para consumo.

Finalmente, la nueva ISO 22000, al ser reconocida a nivel mundial, genera un mismo lenguaje en torno a la Seguridad Alimentaria, estableciendo un marco de referencia para el futuro.

Fuente: ISOTOOLS