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Ing. Rubén E. Marín y Asociados

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Diferencia entre Seguridad Alimentaria y Food Defense

Gestión Inocuidad Alimentaria

16-05-2017

Aunque ambos conceptos de Seguridad Alimentaria y Food Defense están muy implicados en los sistemas de este sector sus características los diferencian ampliamente.

En los últimos años es habitual encontrarnos menciones a ambos conceptos, seguridad alimentaria y food defense, en el sector de los alimentos y la gestión de su seguridad e inocuidad. Sin embargo, la situación actual y la legislación le está aportando un puesto relevante al concepto “Food Defense” debido a sus características preventivas ante situaciones potencialmente dramáticas a gran escala.

Es por esa razón, que comprender la diferencia tanto en concepto, implicaciones y origen de ambos términos es clave para todas aquellas empresas del sector de la alimentación y productos relacionados ya que va a estar presente en muchas situaciones del día a día de su actividad.

En primer lugar, el concepto de Seguridad Alimentaria.

Diferencia entre Seguridad Alimentaria y Food Defense

El término de seguridad alimentaria se utilizó y definió por primera vez en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en 1974, sin embargo tuvo que pasar por distintas etapas hasta llegar a la definición que empleamos actualmente y que se afianzó en otra Cumbre Mundial de la Alimentación pero esta vez celebrada en Roma en el año 1996.

Para que nos hagamos una idea de los cambios que ha sufrido tenemos que tener presente que inicialmente, en el año 1974, se utiliza este concepto para hacer referencia al acceso en calidad suficiente y a un coste estable de diversos alimentos. Posteriores cambios ya incluían y hacían mención además al apartado nutricional de los distintos alimentos  y, finalmente, evolucionó incluyendo el punto de vista de la inocuidad considerando que era esencial que su consumo no repercutiera de forma negativa y sin importar el grado, en la salud del consumidor.

De esta forma, aunque en castellano no tenemos esta diferenciación, dentro de la seguridad alimentaria se engloba “food security” referente a la garantía de que haya suficiente disponibilidad de los alimentos y “food safety” relacionado directamente con la inocuidad de los mismos.

Estos dos conceptos quedan reflejados en la definición de seguridad alimentaria establecida en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 que indica lo siguiente:

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.

La FAO ahonda más en el concepto y nos indica que:

La definición plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:

  • La DISPONIBILIDAD FISICA de los alimentos: La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” dentro del tema de seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.
  • El ACCESO económico y físico a los alimentos: Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido el diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
  • La UTILIZACIÓN de los alimentos: La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición nutricional de los individuos.
  • La ESTABILIDAD en el tiempo de las tres dimensiones anteriores: Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la inestabilidad políticas (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo, los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad alimentaria de las personas.

La gran diferencia con el término de “food defense” que veremos a continuación radica en la intencionalidad, ya que aunque la seguridad alimentaria tiene presente las posibles contaminaciones del alimento durante el proceso de elaboración, así como en aquellos anteriores y posteriores, por peligros químicos, físicos o microbiológicos que puede afectar negativamente al consumidor, considera que no es necesario que exista una intencionalidad y, por lo tanto, tenga un objetivo por parte de aquel que lo lleva a cabo y que busca perjudicar a la marca, la fábrica, el mercado de un alimento concreto, los consumidores, a nivel global, etc.

En segundo lugar, el término “Food Defense”.

El Servicio de Seguridad Alimentario e Inspección del USDA, United States Department of Agriculture de Estados Unidos define el concepto “Food Defense” como:

la protección de los alimentos contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos.

De esta forma, hace referencia a todas aquellas actividades llevadas a cabo por la empresa como protección y prevención de contaminación debido a sabotajes, terrorismo, falsificación u otros medios ilegales dentro de la cadena alimentaria. Todas ellas son acciones destinadas a detectar y corregir actuaciones mucho menos frecuentes y, por lo tanto, más difíciles de prevenir aunque potencialmente más peligrosas para el consumidor.

El origen del término “Food Defense” se encuentra en un periodo más cercano del que podíamos observar en el caso anterior de seguridad alimentaria. Y es que se establece en el día 11 de septiembre de 2001 con el ataque a las torres gemelas de Nueva York y el Pentágono en Washington.

A partir de este momento, cobra más peso el terrorismo en sus diversas formas y una de las posibles era la contaminación intencionada de alimento, lo que originó que en Estados Unidos se adoptasen medidas preventivas como fue la aprobación de la “Ley de Seguridad Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo” o “Ley contra el bioterrorismo” en junio del 2002 y que entró en vigor en diciembre del año 2003.

Desde esta primera legislación se ha ido modificando dando como resultado la “Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria” (FSMA) del año 2011 y completada por siete reglamentos aprobados en los años 2015 y 2016.

De cara a la importación y exportación a Estados Unidos esta legislación y las medidas en ella indicadas marcan de forma esencial a las empresas del sector alimentario y productos relacionados que desean ampliar a este mercado su actividad. Además, se han adoptado por parte de normas, estándares o sistemas de gestión como IFS, BRC o FSSC 22000, la necesidad de establecer, renovar, controlar y evaluar medidas de defensa alimentaria a través de un plan de defensa alimentaria o similar que se uniría a los actuales de APPCC como elementos básicos y claves del sector.

Aunque este sería el origen del concepto “Food Defense” tal y como lo empleamos hoy en día, la contaminación de alimentos de forma intencionada no es algo novedoso. Recordemos a los catadores de alimentos de la antigüedad que suponían una medida de control y defensa frente a ataques por comida a los señores.

Adentrándonos en años más cercanos podemos observar como en el año 1984, en la ciudad de Dallas y por objetivos políticos, 751 personas fueron intoxicadas por salmonella debido a la contaminación intencionada de los alimentos de los bufet de ensalada de diez restaurantes de la ciudad por parte de la Secta Bhagwan.

O, por poner otro ejemplo, el sucedido en el año 2002 en Michigan, cuando un empleado descontento de un supermercado contaminó con insecticida a base de nicotina carne de vacuno que se encontraba a la venta y afectó a 40 consumidores.

Por último, como se ha podido observar cuando hablamos de “Food Defense” nos referimos a términos de sabotaje, bioterrorismos o vandalismo, sin embargo no debemos olvidar que también incluyen dentro de este término las actividades de fraude alimentario que se produce cuando se introduce en el mercado a disposición del cliente y consumidor alimentos que intentan engañar para conseguir beneficios económicos y que puede producirse por alimentos no aptos o dañinos, así como aquellos que incluyen una descripción incorrecta del alimento y sus componentes de forma deliberada.

De esta forma, el concepto “Food Defense” abarca un campo muy amplio que viene a completar el término “Seguridad Alimentaria” para aportar, en la mayor medida posible, confianza y garantía al cliente y consumidor de que el alimento es inocuo y que la empresa ha establecido todas las medidas necesarias y a su alcance para prevenir, controlar, identificar, eliminar, reducir, mitigar o evaluar las posibles contaminaciones, tanto indirectas, intencionadas, directas o no intencionadas, de los alimentos en toda la cadena y distintos procesos.

Fuente: SBQ Consultores